「ニュウコンだけで作ったOne！」が漬物グランプリ2024で金賞を受賞した松田 寧音さん（健康科学部健康栄養学科4年）と古川 珠理さん（健康科学部健康栄養学科4年）にインタビューをしました！

私たちのゼミの先輩が「広島菜の乳酸発酵漬物の開発」の研究を行っており、そこで漬物開発に興味を持ちました。卒業研究で漬物を作り、その完成した漬物に対し官能評価*¹による評価*²を行ったところ、他のゼミ生たちに非常においしいと好評でした。そこからゼミ教員の黒飛知香先生に漬物グランプリのことを教えていただき、応募することにしました。

漬物の研究は就職活動と同時並行だったので、両立させるのが大変でした。授業の空きコマなどを使いながら、食品学、衛生学、微生物学など、今まで学んだ知識を振り返りながらさらに調べ、先生とディスカッションや実践を繰り返しました。研究を始めたばかりの頃は試作の段階で腐ってしまったり、うまく発酵しなかったりと苦労しました。しかし、失敗から結果を振り返り、先生方と一緒に粘り強く取り組み、改良を重ねたことで、最終的においしい漬物を完成させることができました。

葉物野菜は種類によって乳酸菌が増えやすいもの、増えにくいものがあります。そのうえで、せっかく取り組むのであれば、どんな野菜でも確実に乳酸発酵できるような配合をめざしました。試作を重ねるなか、漬物の本漬け後の重量変化など、改めて食品研究の奥深さを体感することができて非常に楽しかったです。何度も試行錯誤した結果、漬物のpH低下や乳酸菌数の増加によって、おいしい乳酸発酵漬物ができたときは嬉しく、達成感がありました。
また、私たちのゼミでは、完成品がゴールではなく、さらに、そのおいしさに影響する要因や特性について機器分析や官能評価を用いた数値化まで取り組んでいます。漬物開発は、授業で学んだことの復習になることも多く、充実した研究活動でした。

漬物は手作りすると手間がかかります。近年では減塩志向から浅漬けタイプが主流になっており、漬物を食べたくなったら市販されている浅漬けの漬物を購入する方が多いと思います。今回私たちが開発した漬物は、乳酸菌飲料やコンソメといった手軽に入手できる食材を用い、短時間で誰でも簡単に作ることができます。塩分量を少なく仕上げることができた点も気に入っており、昔ながらの乳酸発酵漬物らしいしっかりとした酸味もポイントです。

 今回の経験を通じて、粘り強く挑戦する大切さを学びました。漬物を完成させるまでには、試作段階から完成品までしっかり発酵しているかどうかのデータ分析による裏付けなど、さまざまなことに取り組みました。
また、漬物グランプリ授賞式の会場となった東京ビッグサイトで、多くの人を前にプレゼンテーションを行ったことは、自分を変えることのできた貴重な体験でした。今回の金賞という栄誉ある賞は、黒飛先生やゼミ生など、多くの人の支えがあったからこその結果です。これからも、一人では成し得ないことも仲間と協力して取り組み、さまざまなことに挑戦していきたいと思います。

^*1…人の五感（視覚，聴覚，嗅覚，味覚，触覚）に頼って物の特性や人の感覚そのものを測定する方法
^*2…同じ商品を試用した対象者が、年齢性別などのセグメント別でどのような嗜好性があるのかを把握する調査

※掲載内容は全て取材当時（2024年）の情報です。