指導教員：栢下　淳子　教授 

臨床栄養学　給食経営管理 

臨床現場で長年培ってきた経験をもとに，地域社会や国際社会に役立つ栄養管理について研究しています。具体的には、①人文学部英語英文学科と共同でセブ島貧困層住民の本格的な栄養管理、②広島県内において低栄養状態や摂食・嚥下障害の方の栄養管理、③その他高齢者の食形態に関連する研究。を行っています。
病気の人や貧困層の人のことを自分のこととして捉えてみると解決策が見い出されるかも知れません。 

指導教員：木村　安美　教授

栄養疫学、公衆栄養学、公衆衛生学

「医食同源」という言葉が示すように、日々の適切な食事は健康を育み、一方では不適切な食事は病気のリスクを高めることにつながります。公衆栄養学は、地域に暮らす人々を対象に食を通した健康づくりをテーマとして研究する分野です。さらに、研究で得られた知見を人々の暮らしに生かすための食育や実践活動を行います。例えば、身近な健康・栄養問題である「大学生の朝食欠食」、「中年期の野菜摂取」、「高齢者の低栄養」などをテーマとして食事と健康との関連を検討し、その結果をもとにレシピの開発や料理動画の作成による健康的な食事の啓発活動を行っています。

指導教員：黒飛　知香　准教授

食品学、官能評価、テクスチャー 

本研究室では、官能評価と機器分析を併用し、食品の風味、テクスチャーなど「おいしさ」に寄与する要因の解明、知覚機序に関する研究を行っています。また、固形物を含んだ試料の粘度測定が可能なShort Back Extrusion method（以下、SBE法）を大学でいち早く導入して活用しています。これらの研究から、各種商品の特性把握だけでなく、人の知覚に対応する指標（力学的特性）まで明らかにすることで、商品開発や配合検討などにも活用できると考えています。本研究室は、食品企業希望の学生が多く、本研究室で学んだことを社会で実践して活躍できる人材を育成していきたいと考えています。

指導教員：新田　由美子　教授

公衆衛生学、哺乳動物遺伝学、環境科学 

人為的活動起源の金属や天然由来の金属が環境中にどの程度分布するかの情報は、地域住民の健康確保に重要です。広島広域都市圏における底質、土壌、肥料、生物のMg濃度測定を仮説を立てて実施しています。広島広域都市圏の基盤岩は花崗岩で、風化して真砂土となります。その過程で金属元素が水域、土壌、海域へ拡散し、水域生物や陸域生物の体内へ取り込まれ、ヒトも食物連鎖でその元素を摂取します。ヒトの健康を保証し予防医学を推進する食物連鎖のうち、Mgについて数値化し、健康への寄与を評価するための基礎データを収集しています。

指導教員：藤井　文子　教授

給食経営管理、地域連携、地域食材開発 

牛乳・乳製品を使用した料理及び地域の食材を用いた料理レシピの作成をします。それらを利用して戸山地区高齢者への低栄養予防の栄養教室を実施しています。牛乳・乳製品を使用した料理摂取後の血糖変動等についても研究をします。牛乳・乳製品は良質たんぱく質を含有し、食後の血糖値を緩やかにする効果が認められ、また、グルタミン酸やアスパラギン酸等のうまみ成分も含有し、牛乳として飲むことができない人でも料理に混ぜることで美味しく摂取できることを高齢者等に広報しています。 

指導教員：山内　有信　教授

栄養生理学、栄養生化学 

消化吸収や体内代謝に関わる酵素の活性に関連した生化学実験を通じて、栄養生理・生化学的研究のための分析・解析技術の基礎を身につけます。また、研究の主旨等の説明後に協力に同意したボランティアを被検者として、健康の維持・増進に寄与する食品成分の効果の検証（すでに一般に知られている成分の効果の確認）や検索（新しい健康効果の探索）を行っています。なお、近年での実績では、核酸関連物質を多く含む玄米発酵抽出物の血糖値上昇抑制効果の科学的根拠の積み上げを行っています。