「食品のテクスチャーおよび呈味の指標の解明と知覚機序に関する研究」

食品の多くは固形物が含まれており，様々なテクスチャー，さらには呈味の感じ方にも大きく影響している．ジャムを例にすると，果肉が含まれた複合物であり，さらにゲル化に必要なペクチンの種類や濃度がこれらの品質特性に重要な鍵となる．そのため，これらの品質特性に関する研究は官能評価や機器分析にて数多く行われている．しかし，人が評価する官能評価は，精度を問われることが多い．一方，機器分析は高い精度ではあるものの，これらの多くは機器の構造上，固形物を含んだ状態での測定が困難であり，メッシュ掛けなどの前処理を行ったうえで測定されている．つまり，これらの方法では人の喫食状態を反映した特性を捉えることができていない．
そこで，本研究では，試料の喫食状態を反映させた官能評価を行うことが重要であることを示した．機器分析は一般的な機器分析に加え，食品自体の構造だけでなく，口腔内条件（人工唾液添加や口腔内温度）における測定ができるSBE法を用いた．さらに，官能評価値と機器分析値の関連性より，官能特性（甘味，かたさ等）は特性ごとに異なる力学的特性（見かけ粘度など）を指標とし，それに基づいたずり速度等から口腔内状態（唾液の有無，舌の動き，温度）と知覚順序を推測することができた．本研究より，SBE法が人の喫食状態を反映した力学的特性測定に有用であることを示すことができた．さらに，モデル系食品で得られた成果が，市販品にもおおよそ適用できることを示すことができ，これらの知見がジャムの品質特性の指標（力学的特性値）になり得ることが示唆された.